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Prévention des intoxications alimentaires par anisakiases

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Le gouvernement japonais et NHK rappellent l’importance de la prévention des intoxications alimentaires.

Un risque bien connu des amateurs de poissons crus au Japon est le parasite « Anisakis ». Il s’agit d’un parasite que l’on trouve dans les poissons.

Le nombre de cas d’intoxication augmente et NHK rappelle, dans cet article 激痛!「アニサキス症」に注意!! | NHK | WEB特集 | 健康, ce qu’est la maladie et les méthodes de prévention. Infos Locales au Japon le résume, et encourage chacun à se renseigner sur le sujet dans sa langue.

L’article de Wikipedia donne également des informations intéressantes. Anisakis — Wikipédia (wikipedia.org)

IMG - Cycle biologique complexe du ver Anisakis.
Cycle biologique complexe du ver Anisakis. (The life cycle of en:Anisakis simplex and en:Pseudoterranova decipiens, the causal agents of en:Anisakiasis. Anisakiasis(French_Version).PNG Traduction en français des légendes de l’image suivante : Anisakiasis.PNG Obtained from the CDC Public Health Image Library. Image credit: CDC/Alexander J. da Silva, PhD/Melanie Moser (PHIL #3378), 2002.)

Ce qu’est l’anisakiase

Il s’agit d’une intoxication alimentaire causée par un parasite, l’anisakis, que l’on trouve dans les fruits de mer, y compris les sardines ou maquereaux. Le parasite ressemble à un ver et peut avoir une longueur de 2 ou 3 centimètres.

Une fois qu’il entre vivant dans l’estomac ou l’intestin humain, sa victime éprouve des douleurs aiguës et vomit. Si le parasite attaque (pique) l’estomac, il faut en principe l’enlever par endoscopie.

En principe, l’anisakis ne survit pas plus d’une semaine, mais peut provoquer une douleur équivalente à une aiguille qui pique à l’intérieur du système digestif. Dans ce cas, il est impossible de se tenir debout. Selon l’Institut National des Maladies Infectieuses, tout le monde n’éprouve pas la même douleur.

Comment prévenir son ingestion

L’augmentation du nombre d’intoxications augmenterait en raison des livraisons de poisson. Si l’on congèle le poisson avant son transport, le parasite ne survit pas, et il n’y a plus de risque. Néanmoins, les techniques actuelles d’envoi de nourriture n’utilisent plus les freezers de la même manière, et l’anisakis peut survivre au transport.

De plus, dans 95% des cas, le parasite s’installe dans l’estomac quand on mange du poisson cru, tels que des sashimis.

Bien que l’article de NHK décrive aussi les modes de prévention utilisés par les entreprises, cet article se veut surtout pratique, et se concentre sur ce que chacun d’entre nous peut et doit prendre l’habitude de faire.

L’Institut National des Maladies Infectieuses recommande deux stratégies

  1. Cuire les aliments pendant 1 minute avec une température de 60 degrés.
  2. Congeler les aliments à -20 degrés pendant au moins 24 heures.

Pour manger son poisson cru

  1. Vérifier à l’œil nu l’état du poisson. Avant d’acheter le poisson, et avant de le préparer, inspecter la viande du poisson. Lorsqu’on y trouve des larves, les enlever immédiatement.
  2. Acheter du poisson frais et le vider. Lorsque le poisson meurt, les larves d’anisakis s’installent principalement dans ses organes. Les pêcheurs doivent absolument dépecer rapidement leur poisson après l’avoir pêché, et le mettre au frais dans un cooler box. Ensuite, ces organes sont dangereux pour la santé. Ne pas les manger, quoi qu’il arrive.
  3. Le sel, le wasabi, le vinaigre et le soja ne tuent pas le parasite. Ces condiments ne suffisent pas. En faire des marinades ou des conserves ne suffit pas. Il ne suffit pas non plus de les croquer pour les tuer.

Ce parasite est présent quelle que soit la saison. Il convient donc de prendre le bon réflexe et de bien vérifier l’état de son poisson, etc. avant de le préparer et de la consommer.

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